Le bœuf bourguignon, la fondue bourguignonne, les escargots de Bourgogne, la moutarde de Dijon, le coq au vin, le fromage de tête… Avouez que vous n’auriez pas cru qu’il existe autant de spécialités en Bourgogne !
La Côte d’Or, la Nièvre, la Saône-et-Loire et l’Yonne sont pourtant des départements dans lesquels les bons vivants sont rois !
Il est un plat typique de Bourgogne à base de poisson auquel nous allons tout particulièrement nous intéresser cette semaine : la pochouse ou pauchouse.
Composée de poissons de rivière cuisinés au vin blanc, c’est une sorte de bouillabaisse des rivières. C’est une recette dont il est fait mention dans les registres d’intendances de l’hôpital Châlon-sur-Marne au XVIIème siècle, les autochtones auront vite fait d’ajouter leur petit grain de sel pour en faire une recette originale et locale.
Elle se cuisinait avec les fruits de la pèche, qui étaient donc aléatoires : carpe, lotte de rivière, tanche, truite, perche, brochet, anguille, etc…
Mais puisqu’il faut choisir, voici la recette originale de la pochouse, la version officielle de la Confrérie de la Pauchouse !
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Facilité d’exécution : ****
Ingrédients pour 6 personnes :
– 1 kg de poisson réparti comme suit : brochet, perche, anguille et tanche.
– 1 bouteille de Bourgogne blanc sec
– 1 gousse d’ail
– gros sel, poivre
– thym
Préparation :
Préparer les poissons et les couper en morceaux.
Tapisser le fond d’une sauteuse avec une gousse d’ail écrasée. Ajouter du gros sel, du poivre et du thym.
Disposer le poisson dans la sauteuse, mouiller avec du vin blanc de Bourgogne et porter à ébullition à couvert.
Après ébullition, flamber la préparation et lier la sauce avec un beurre manié. Laisser mijoter 20 minutes.
Disposer ensuite les morceaux de poissons dans un plat et napper de sauce après l’avoir passée au chinois.
Garnir avec quelques croutons frottés à l’ail.
À noter : Accompagner ce plat d’un blanc de Bourgogne sec et légèrement acide.
Bon appétit !
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